味噌和酱油：和食的味道与历史

不管是哪个民族，饮食文化都是固有的。一般来说，构成食物味道的要素有甜、酸、苦、咸、辣五种，但是各个民族从不同的食材中提取这些味道用作调味料，从而做成属于自己的味道。而且，决定味道的调味料的组合，是经过漫长历史而选取出来的。今天西诺教育将为大家分享日本的和食味道。

对于日本人来说，决定事物味道的基本调味料是味增和酱油吧。当然也会使用除了盐、醋以外各种各样的佐料，但是支撑起和食独有味道的果然还是味增和酱油。

据说是在安土桃山时代形成了今天的味增和酱油。那个时代对于日本的食文化来说可以算是一个转换期。吃饭是以大米为主食，有味增汤和鱼类贝类的料理，现在我们的饮食模式也是从那个时代确立下来的。

但在那以前，类似味增和酱油的东西也并不是没有。从绳纹时代开始，日本就有酱（ひしお）了，它作为味增和酱油共同的祖先，在长时间内构成了日本人的味觉。

酱是将食材腌过之后发酵而成的。作为原料的食材有鱼、肉、蔬菜、贝类等，分别叫做鱼酱、菜酱、海鲜酱等。用这些酱来进行调味。

中国的史书《周礼》中有关于酱的记述，可以知道中国人从公元前数百年开始就用酱来调味。虽然记述并不详细，但是可以认为那是鱼酱和肉酱。酱也扩展到了东南亚，鱼露等就来源于此。

在日本，早在绳纹时代，就有用橡子作为材料来制作酱的，但是真正开始好像是在大和朝廷以后。在奈良时代，有叫作酱院的地方，是专门生产酱的。在平安时代，酱开始在市场上销售。这以从唐朝传下来的唐酱为母体，原料是大豆和小麦等谷类。

从这种酱分化之后最先独自发展的是味增。平安时代作为词语确立下来，并以这个名字（未酱）在市场销售。这是以大豆为原料的豆酱，除了作为调味料，还作为易保存的食品供大家品尝。

豆酱同时还有作为珍贵蛋白原的功效，在中世纪以后，作为便携式食品，以及前线用的食物被广泛使用，除此之外，还被活用为在僧侣之间普及的精进料理。在安土桃山时代，一般情况下是作为味增汤的汤汁使用的，之后渐渐用在炖菜、烧烤、火锅类食物等所有的烹饪领域。

味增根据地区的不同经过各种各样的加工，在德川时代出现了白味增、赤味噌、八丁味噌、仙台味增等丰富的种类。现在大家最喜欢的是信州味增，但是除此之外，还有叫作“地味噌”的独特的味增在全国各地被制作。

而酱油开始独自发展最早是在镰仓时代以后。禅僧觉心在做从宋朝传承下来的金山寺味增时，发现底下存积的大酱汁非常美味，所以开始把它用作调味料。

在这之后，酱油也作为大酱汁发展。像今天这样的酿造方法被确立还是桃山时代。酱油这两个字出现是在庆长年间发行的「易林本 節用集」这本书中，恐怕在这以前就作为词语通用了。从安土桃山时代到江户时代初期，酱油貌似卖到比米贵二三倍的高价。

江户时代中期，酱油融入到平民百姓的饮食生活中，构成了炖菜、烧烤、火锅类食物等各种料理味道的基本。另外，有了酱油汁，乌冬面、荞麦面成为了日常食品。

现在，在野田、銚子、佐原等关东地区，酿造酱油很盛行。上方等关西地区的酱油是大酱油和味道清淡的酱油，而与此相对，关东地区的酱油是重口味的酱油，在江户时代中期之后得到普及，推动了江户风料理的发展。

这样追溯历史来看，就可以理解，味增和酱油与民族的味觉有着很深的羁绊。